Gıda katkı maddesi nedir ?
- Tek başına gıda olarak tüketilmeyen
- Besleyici değeri olan veya olmayan
- Zararsızlık dozu bilinen
- Kullanılması izine bağlı gıdaya belirli bir işlevi yerine getirsin diye katılan maddelere gıda katkı maddesi denir.
Neden besinlerde gıda katkı maddesi kullanılıyor ?
Gıdalarda, katkı maddesi kullanılmasının sebebi başta muhafaza süresinin yani raf ömrünün uzatılması idi. Eski çağlarda bu sebeple sirke, bal ve yağ kullanılıyordu. Günümüzde teknolojinin artması ile sentetik olan gıda katkı maddeleri üretildi ve bu sadece raf ömrü uzatmak için değil aşağıda sayacağım birçok amaç için kullanılmaya başlandı.
Renklendiriciler;
Gıdaya renk veren ya da kendi rengini geri kazandıran maddelerdir. Örneğin; gazlı içeceklerde- cola karamel , şekerlemelerde tartrazin , sosiste kurkimindir.
Koruyucular;
Antimikrobiyal etkili mikroorganizmaların yol açtığı bozulmaları önleyen, özellikte sucukta nitrat zeytin ezmesinde benzoat kuru meyvelerde kükürt dioksit kullanılır.
Antioksidanlar;
Daha çok yağlarda ve yağlı gıdalarda oksidasyonu dolayısıyla acılaşma renk kararması gibi değişimleri önlemek amacıyla kullanılırlar.
Emülsifıyer ve Stabilizatörler;
Daha çok mayonez ve dondurma gibi gibi karışmayan yağ ve su fazını bir arada tutmak için kullanılırlar.
Asit-baz sağlayıcılar;
Sitrik asit, malik asit, tartarik asit, asitliği artırıp gıdada ekşi tat oluşumunu sağlar.
Tatlandırıcılar;
Özellikle düşük enerjili ya da sıfır enerjili içeceklerde kullanılır.
PEKİ GIDA KATKI MADDESİ YARARLI MI ZARARLI MI ?
Katkı maddeleri yararlıdır veya zararsızdır demek doğru değil. Bazı ürünlerde kullanımı gereklidir. Mesela; nitrat, nitrit katılmamış işlenmiş et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulma olabilir, bu da ölüme kadar uzanan botulizm gibi gıda zehirlenmelerinin nedenidir. Ya da antioksidan katılmaması durumunda, yağlar oksitlenir ve sağlık için zararlı peroksitler ve diğer oksidasyon ürünleri oluşabilir. Fakat zaten hali hazırda tadı var olan bir yiyeceğe birçok negatif etkisi gözlenmiş Avrupada birçok ülkede bebek ürünlerinde kullanımı yasaklanmış lezzet artırmak için monosodyum glutamat (E621, ÇİN TUZU) eklemenin hiçbir anlamı yok. Her ne kadar E kodu alan her gıda katkı maddesi, zararsızlık dozu biliniyor dolayısıyla kullanımı güvenli demek olsa da, risk miktarı düşük olduğu için kullanıma izin veriliyor. Ufak da olsa bu riski almaya değer mi ? Riskli olanlardan kaçınmakta fayda var.
- E Kodu nedir ?
Gıdalarda kullanılan katkı maddelerinde bir standardın sağlanabilmesi için gıda katkı maddeleri uluslararası bir sistemle numaralandırılmıştır. Numaraların başında bulunan E harfi Europe (Avrupa) sözcüğünün ilk harfidir. Bir katkının E kodu taşıması, bu katkının üzerinde tüm güvenlik çalışmalarının tamamlandığını ve Avrupa Birliği’nin Bilimsel Gıda Komitesi tarafından kodlanarak onaylandığını gösterir.
GIDA KATKI MADDELERİNİN GÜVENİLİRLİĞİ NEDİR, NASIL TESTLERDEN GEÇER ?
Katkı maddeleri laboratuvarlarda uzun süreli ve ayrıntılı güvenlik testlerinden geçirilir.
- Deney hayvanları üzerinde yapılan toksikolojik testlerle katkı maddelerinin günlük alınabilecek miktarları saptanır.
- Fare dışında iki değişik hayvanın üzerinde yapılmış olması zorunludur.
- Besinlere katılacak miktarın, hayvanlarda hiçbir toksik etki gözlenmeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması gerekir.
- Şayet deney hayvanına hiçbir zıt etki göstermeyen bir doz elde edilirse, bu doz “etkisiz doz” olarak tanımlanır.
- Böylece günlük alınabilecek miktar (ADI) insanın vücut ağırlığının kilogramı başına mg olarak belirlenir. Günlük maksimum alım = ADI x Vücut ağırlığı(kg) şeklinde saptanır.
AMA TABİKİ BURDAKİ ALIM DOZU VE ÜRÜNÜN KULLANIM SIKLIĞINI TAKİP ETMEK ÖNEMLİ BİR HUSUS !
GKM’LERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
Her ne kadar katkı maddeleri piyasaya sunulmadan önce birçok araştırmadan geçse de kanser, hiperaktivite, alerji, migren, kemik erimesi, spastik kolon, ülseratif kolit ve obezite gibi hastalıklar için az da olsa risk taşıyorlar. Özellikle çocukların tercih ettiği gıdalarda bulunan tartrazin gibi renklendiriciler ( sentetik gıda boyaları) hiperaktiviteyi tetikliyor ve birçok ülkede kullanımı yasak. Örneğin günde 50 gram salam, sucuk ve pastırma gibi et ürünleri tüketenlerde bağırsak kanseri görülme riski yüzde 21 artttığı gözlemlenmiş.Kola içindeki fosforik asit ise kemik erimesine yol açar. Ayrıca lezzet artırıcı Monosodyum glutamat (E621), başta obezite, birçok alerjiler ve migreni artıyor.
Nutrition İstanbul-14.sayı
Her Hakkı Saklıdır ©
İşbu Web sitesi ve tüm sayfaları Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu’na tabidir ve içeriğine ilişkin her türlü ses, görüntü, yazı içeren bilgi-belge,marka ve her türlü fikri ve sınai haklar ile tüm telif hakları ve diğer fikri ve sınai mülkiyet hakları Samet YAĞLI’ya aittir. İşbu web sitesinin yapısı ve içeriği, sitede kullanılan her türlü görsel malzeme Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu ve Türk Ceza Kanunu kapsamında korunmaktadır.
Sitede yer alan bilgilerin çoğaltılması, başka bir lisana çevrilmesi, saklanması veya işleme tutulması da dahil,Samet YAĞLI’nın önceden yazılı iznine tabidir. Bu sebeple işbu sitede yer alan bilgiler Samet YAĞLI’nın yazılı izni olmadan hiçbir şekilde, çoğaltılamaz, yayınlanamaz, kopyalanamaz, sunulamaz ve aktarılamaz. Sitenin bütünü veya bir kısmı diğer bir Web sitesinde izinsiz olarak kullanılamaz.
