Çin tuzu, Japonya’da kambu adı verilen bitkinin suyu çıkarılması ve kristallendirerek ortaya çıkmıştır. Çin ve Japon mutfaklarında lezzet arttırıcı olarak kullanılan monosodyum glutamat artık Türk mutfağında da sıklıkla kullanılıyor.
Günümüzde özellikle çocuklarda giderek artan obezite, metabolik sendrom, tip 2 diyabet, otizm, hiperaktivite ve dikkat bozukluğu gibi hastalıkların beslenmeyle ilişkili olduğunu gösteren çalışmalar mevcuttur. Yaşam koşulları bizi daha çok ambalajlanmış hazır besinlere yönlendirmektedir. Bununla birlikte yetersiz eğitim düzeyi ile etiket okumayı bilmeme, besinlere eklenen maddeler hakkında bilgi eksikliği nedeniyle kalitesiz ve sağlığı bozan besinler tüketilmektedir. Özellikle televizyonlardan yapılan reklamlar da çocukların besin tüketim alışkanlıklarını bu yönde etkilemektedir. Göze hoş gelen, iştah açıcı paketlerdeki bazı maddeler zamanla vücutta birikerek olumsuz etkilere yol açabilmektedir.
Çin Tuzu Tarihten Soframıza
Bu maddelerden birisi ‘Çin Tuzu’ olarak adlandırılan monodosyum glutamat, kısa adıyla MSG’ dir. 900’lü yıllarda Japonya’ da bulunmuş ve Çin’ de yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. MSG; tüm cips çeşitleri, bazı katı yağlar, et suları, hazır çorbalar, soslar, işlenmiş kırmızı et, balık ve tavuklarda, mayonez, baharat karışımları, renkli yoğurtlar, bebek mamaları ve daha bir çok üründe farklı isimler altında karşımıza çıkmaktadır. Son yıllarda bazı kimyasal maddelerin (monosodyum glutamat, genistein vb.) çocuklarda şişmanlatıcı etkisi ortaya konmuş, bu konuda yapılan çalışmalar çoğaltılmıştır. Obesogen olarak adlandırılan bu bileşikler, özellikle tiroit hormonlarının çalışmasını yavaşlatarak çocuklarda kilo alımına ve erken ergenlik durumuna neden olurlar.
MSG’ li Besinleri Tükettikten Sonra Tat Alma Duyarlılığımız Azalmakta
Monosodyum glutamat aynı zamanda tat alma duyumuzu etkilemektedir. Tükürük salgısını arttırarak gıdanın lezzet özelliklerini güçlendirmekte, daha sık ve hızlı yeme isteği uyandırmaktadır. Ağzımıza attığımız ilk yemekle birlikte tat alma duyusu harekete geçerek, beyne ilk sinyalini göndermektedir. Bu ilk sinyalle birlikte tadı oluşturan madde ağzımızda kaldığı sürece (yuttuktan sonrada tat ağzımızda bir süre daha kalır) sinyallerin seviyesine karşı duyarlılık hızla düşmeye başlamaktadır. Bu nedenle bazen yediğimiz çok tatlı bir yiyecekten sonra alınan gıda (örn. içilen çay) bize şekersizmiş gibi gelmektedir.
İlk Lokma ile Son Lokma Aynı Değil
Bizler farkında olmasak dahi yemek yerken bile aynı olay gerçekleşmektedir. Yediğimiz aynı yemekte bile ilk lokma ile son lokma arasında bir tat azalması olmaktadır.
Monosodyum glutamat içeren gıdalar yediğimizde ise, tat alma duyumuz daha fazla hassaslaşmakta ve bu nedenle MSG’li gıdalar daha fazla tüketilmektedir. MSG’li yiyeceklerden sonra alınan normal besinlerde tat alma duyarlılığımız azaltmaktadır. Yapılan araştırmalarda, çocukların ve gençlerin yedikleri hazır gıda maddelerden sonra (örn. cipsler, gofretler, kekler, meyveli yoğurtlar) diğer besleyici besinleri tat alamadıkları gerekçesiyle yemedikleri gözlemlenmiştir.
Fazla miktarda glutamat tüketimini, aşırı beyin reseptör hücre aktivasyonuna, dolayısı ile hücre ölümlerine neden olmaktadır.
Yüksek Miktarda Glutamat
Yüksek miktardaki glutamat; alzheimer, parkinson, epilepsi gibi sinir dejenerasyonu hastalıklarında rol oynayabilmektedir. Gıdalarla alınan glutamatların bu hastalıklardaki payı henüz tartışılmaktadır. Ancak tartışılıyor olması dahi sağlığımız açısından bu katkı maddesinden uzak durmamızı gerektirmelidir. Özellikle çocuk gıdalarında asla kullanılmamalıdır.
Yüksek glutamat düzeyinin bir diğer zararı; ana antioksidan olarak sağlıklı detoks yapan ve iltihaptan koruyan glutatyonu da tüketebilir. Glutatyon düzeyi düşünce aşırı geçirgen bağırsak ya da irritabl bağırsak sendromu yönünde bir eğilim olacaktır. Bağırsaklarımızın ikinci beyin olduğunun kanıtlandığı günlerde, bu bileşiklerin neden olduğu ‘hasarlı bağırsak duvarı’, çocuklarda otizm, hiperaktivite, dikkat dağınıklığı gibi birçok gelişimsel bozukluklara neden olabilmektedir.
Henüz kanıtlanmamakla birlikte çocukluk çağı alerjileri, baş ağrısı, görme bozuklukları gibi birçok rahatsızlıkta, paketlenmiş gıdalarda bulunan katkı maddelerinin etkisi olduğu bildirilmektedir. Bu nedenlerle; özellikle gelişim çağındaki çocuklarımızı, mümkün olduğunca paketli gıdalardan uzak tutmamız gerekmektedir.
Bebeklik döneminde hazır meyve-sebze püreleri yerine, ev yapımlarını tercih etmeliyiz. Okul öncesi ve okul çağındaki çocuklarımıza paketli kek, kurabiye yerine evde yaptığımız alternatifleri sunmak, yoğurt kefir gibi besinleri ev yapımı tercih etmek, olası rahatsızlıklara karşı önlem almamızı sağlayacaktır.
Nutrition İstanbul
10. Sayı
